台湾泥鳅肉质鲜美，养分丰厚，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是大家所喜爱的水产佳品。养分价值，泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食物，且含一种相似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管变老，故有益于老年人及心血管病人。泥鳅和豆腐同烹，具有极好的进补和食疗功用；应用于消渴：泥鳅、鲜荷叶共煮汤食。
通常人群都可以食用的，格外适合身体虚弱、脾胃虚寒、养分不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；一起适合老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适合，可推进黄疽和转氨酶降低；一起适合阳痿、痔疮、肌肤疥癣瘙痒之人食用。
但是吃的要注意，泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。
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